“Bildiğiniz gibi” dün 9 Mayıs Dünya Çölyak Günü idi demiyeceğim, çünkü çoğumuz çölyak hastalığının ne manaya geldiğini bile bilmiyoruz. Ülkemizdeki çölyaklı hasta sayısı az da olsa yabana atılmaması gereken bir konu. Zira bu tür hastalarımızın ince barsaklarında bulunan, besin maddelerini daha rahat emmek amacıyla yüzey alanını geliştirme mantığına dayanan villus ismi de verilen tüycükler; glutenin denilen proteine karşı zayıf kalmakta, deforme olmakta ve dolayısıyla alınan diğer besinler de rahat bir şekilde kana karışamamaktadır. Kestane ve Çölyak Hastalığı başlıklı yazımda bu konu üzerinde kısaca durmuştum.
“Bildiğiniz gibi” dün 9 Mayıs Dünya Çölyak Günü idi demiyeceğim, çünkü çoğumuz çölyak hastalığının ne manaya geldiğini bile bilmiyoruz. Ülkemizdeki çölyaklı hasta sayısı az da olsa yabana atılmaması gereken bir konu. Zira bu tür hastalarımızın ince barsaklarında bulunan, besin maddelerini daha rahat emmek amacıyla yüzey alanını geliştirme mantığına dayanan villus ismi de verilen tüycükler; glutenin denilen proteine karşı zayıf kalmakta, deforme olmakta ve dolayısıyla alınan diğer besinler de rahat bir şekilde kana karışamamaktadır. Kestane ve Çölyak Hastalığı başlıklı yazımda bu konu üzerinde kısaca durmuştum.
Buğdayda bulunan glutenin oranı 300 000-400 000 ppm arasında ölçülmüştür. Bu da 100 gram buğdayda 30-40 gr gluteninin bulunduğu manasına gelir.
Gluteninin buğdaydan mamül ürünlerde raf ömrünün uzun kalmasında en büyük etken madde olduğu söylenmektedir. Buğdayın endosperminde bulunan bu protein izole edilerek glutensiz buğday unu elde edilebildiği gibi, gluten ihtiva etmeyen türlere yönelmek de oldukça akılcı bir çözüm sayılabilir. Karbohidrat oranı yüksek türler arasından gluten ihtiva etmeyen türlerin çekirdekleri kullanılarak bu hastalarımıza özel olarak un imal edilebilir.
…..
Tabi olumlu yönlerinin yanında olumsuz neticeler de almamız muhtemeldir. Yukarıda da bahsettiğimiz gibi glutenin proteini ürünlerin raf ömrünü uzatmaktadır. Glutenini izole ettiğimiz zaman ekmekler daha kısa sürede bayatlayacaktır.
.....
Aslında birçok çözüm yolları geliştirilebilir. Raf ömrünü uzatan gluteninle aynı veya benzer özelliklere sahip kimyasallar geliştirilebilir ve bu madde yüksek oranda karbonhidrat ihtiva eden, un haline getirilebilme imkânı olan türler içerisinde kullanılarak, elde edilecek ürünlerin daha uzun süreler taze olarak tüketilmesi sağlanabilir. Biyologlar, Kimyagerler ve Gıda Mühendisleri bu konuda ortak çalışmalar yapabilirler. Ortaya çölyaklıları rahatsız etmeyen raf ömrü uzun ürünler çıkarılabilir.
Bugün gluten ihtiva etmeyen ürünleri çoğunlukla ithal etmekteyiz ve bu bizde ekonomik olarak kayıplara yol açmaya devam etmektedir. Geniş bir ürün yelpazesiyle bu tür ürünler imal edilerek ülkemizdeki çölyaklıların dertlerine “ağrı kesici” nitelikte deva olabiliriz ve hatta ihracatını bile yapabiliriz. Hem hastalarımıza bir alternatif, hem de ekonomiye katkı sağlanmış olur. Hastalığı tümden ortadan kaldırmak ise; Biyolog, Doktor ve Eczacılarımıza kalmakta.
Buğday çekirdeğinde bulunan toplam karbonhidrat oranı 610 000 ppm olarak ölçülmüş.
Phytelephas macrocarpa çekirdeklerinde bulunan karbonhidrat oranı 916 000 ppm olarak ölçülmüştür. Arecaceae(Palmiyegiller) ailesine mensup olan bu tür; Güney Amerika’nın güney ucu hariç tüm kısımlarında yetişebilmektedir. Bu türün çekirdeklerinde un üretim imkânının bulunup bulunmadığı araştırılabilir, üzerinde yüksek lisans ve doktora tezleri ortaya çıkarılabilir.
Pirinç(Orya sativa) çekirdeğinde bulunan toplam karbonhidrat oranı 734 000–892-000 arasındadır. Fakat ülkemizde pirinç yetişebilen alan miktarı oldukça azdır.
Kestane(Castanea sativa)’ de bu oran 402 800–886 160 ppm arasında değişiklik göstermektedir.
Daha birçok tür; araştırılırsa ortaya olumlu sonuçlar çıkarılabilir.
Bu türlerin işlenmesinde ortaya çıkacak olan maliyet de; ayrıca araştırılarak kapsamlı bir şekilde fizibilite raporu hazırlanabilir.
Bilim ve dua ile kalınız.
Biyolog Mustafa ERSÖZ
Buğdayda bulunan glutenin oranı 300 000-400 000 ppm arasında ölçülmüştür. Bu da 100 gram buğdayda 30-40 gr gluteninin bulunduğu manasına gelir.
Gluteninin buğdaydan mamül ürünlerde raf ömrünün uzun kalmasında en büyük etken madde olduğu söylenmektedir. Buğdayın endosperminde bulunan bu protein izole edilerek glutensiz buğday unu elde edilebildiği gibi, gluten ihtiva etmeyen türlere yönelmek de oldukça akılcı bir çözüm sayılabilir. Karbohidrat oranı yüksek türler arasından gluten ihtiva etmeyen türlerin çekirdekleri kullanılarak bu hastalarımıza özel olarak un imal edilebilir.
…..
Tabi olumlu yönlerinin yanında olumsuz neticeler de almamız muhtemeldir. Yukarıda da bahsettiğimiz gibi glutenin proteini ürünlerin raf ömrünü uzatmaktadır. Glutenini izole ettiğimiz zaman ekmekler daha kısa sürede bayatlayacaktır.
.....
Aslında birçok çözüm yolları geliştirilebilir. Raf ömrünü uzatan gluteninle aynı veya benzer özelliklere sahip kimyasallar geliştirilebilir ve bu madde yüksek oranda karbonhidrat ihtiva eden, un haline getirilebilme imkânı olan türler içerisinde kullanılarak, elde edilecek ürünlerin daha uzun süreler taze olarak tüketilmesi sağlanabilir. Biyologlar, Kimyagerler ve Gıda Mühendisleri bu konuda ortak çalışmalar yapabilirler. Ortaya çölyaklıları rahatsız etmeyen raf ömrü uzun ürünler çıkarılabilir.
Bugün gluten ihtiva etmeyen ürünleri çoğunlukla ithal etmekteyiz ve bu bizde ekonomik olarak kayıplara yol açmaya devam etmektedir. Geniş bir ürün yelpazesiyle bu tür ürünler imal edilerek ülkemizdeki çölyaklıların dertlerine “ağrı kesici” nitelikte deva olabiliriz ve hatta ihracatını bile yapabiliriz. Hem hastalarımıza bir alternatif, hem de ekonomiye katkı sağlanmış olur. Hastalığı tümden ortadan kaldırmak ise; Biyolog, Doktor ve Eczacılarımıza kalmakta.
Buğday çekirdeğinde bulunan toplam karbonhidrat oranı 610 000 ppm olarak ölçülmüş.
Phytelephas macrocarpa çekirdeklerinde bulunan karbonhidrat oranı 916 000 ppm olarak ölçülmüştür. Arecaceae(Palmiyegiller) ailesine mensup olan bu tür; Güney Amerika’nın güney ucu hariç tüm kısımlarında yetişebilmektedir. Bu türün çekirdeklerinde un üretim imkânının bulunup bulunmadığı araştırılabilir, üzerinde yüksek lisans ve doktora tezleri ortaya çıkarılabilir.
Pirinç(Orya sativa) çekirdeğinde bulunan toplam karbonhidrat oranı 734 000–892-000 arasındadır. Fakat ülkemizde pirinç yetişebilen alan miktarı oldukça azdır.
Kestane(Castanea sativa)’ de bu oran 402 800–886 160 ppm arasında değişiklik göstermektedir.
Daha birçok tür; araştırılırsa ortaya olumlu sonuçlar çıkarılabilir.
Bu türlerin işlenmesinde ortaya çıkacak olan maliyet de; ayrıca araştırılarak kapsamlı bir şekilde fizibilite raporu hazırlanabilir.
Bilim ve dua ile kalınız.
Biyolog Mustafa ERSÖZ
Facebookta paylaş
Twitter'da paylaş
Google+'da paylaş!
Pinterest'te paylaş!