Temel besin maddesi ve iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle gıda tüketiminde ekmek önemli bir yere sahiptir. Birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de günlük kalorinin büyük bir kısmı hububat ve ürünlerinden sağlanmaktadır. Ülkemizde en çok tüketilen gıda maddeleri içerisinde olan ekmeğin kişi başına tüketimi yıllık olarak 150–220 kg arasında değişmektedir. Ekmek, çeşidine ve üretim teknolojisine göre değişik oranlarda besinsel unsurlar içerebilmektedir.Ekmek buğday, çavdar, arpa, darı ve mısır gibi tahıl unlarının su ile yoğrulan hamurun pişirilmesiyle elde edilen yenmeye hazır bir besindir. Protein örüntüsü farklı olduğundan mısır ve darıdan, ancak buğday, çavdar ve arpa unlarının karıştırılmasıyla ekmek yapılabilir.
Beyaz ekmeğin besleyici değeri neden daha düşüktür?
Öğütme teknolojisi ile buğday unaişlenirken dış tabakaları, unu oluşturan endosperm den mümkün olduğuncaayırmayı amaçlamaktadır. İyi kabarmış, kaliteli ekmek ve diğer fırıncılıkürünleri elde edebilmek için bu gereklidir. Çünkü kepek vb. maddeler gluten ağyapısını kırarak hamurun reolojik özelliklerini ve gaz tutma kapasitesini, kabarmasınıve dolayısı ile de ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin kalitesini olumsuz yöndeetkiler. Ancak kepeğin ayrılması beslenme ve sağlık açısından bazı sorunlaryaratmaktadır. Bu nedenlerle tüketilecek hububat ürünlerinin seçimi sırasındabazı hususlarda dikkatli davranılması gereklidir. Ekmek ve diğer tahılürünlerinin vitamin ve mineral içeriklerinin büyük bir kısmı kepek olarakadlandırılan dış tabakalarda ve embriyoda (rüşeym) bulunmaktadır. Öğütme işlemiile rüşeym, ince ve kalın kepek gibi yan ürünler ayrıldığında elde edilen ununmineral ve vitamin içeriğinde önemli düzeyde azalma görülmektedir. Örneğin buğday, una işlenirken yaklaşıkolarak kalsiyum içeriği %35,demir içeriği %80 azalmaktadır. Kepek ve rüşeyminuzaklaştırılması ile B1 veB2 vitaminlerinde %60’ın üzerinde, B6vitamini veniasin de %85 azalma gözlenmektedir. Beyaz ekmek yapımı için kullanılanunun demir, magnezyum, çinko gibi mineraller ve lif miktarı kepekli ekmekleregöre düşüktür. Beyaz ekmek yapımında kullanılan unun mineral ve vitaminiçeriğindeki bu tür azalmalar toplum sağlığında önemli sorunlara yol açabilir.Bu nedenle beslenmemiz açısından önemli bir yere sahip olanları ekmektüketiminde çeşitlilik yaratmamız gerekmektedir. Öğünlerde çok fazla yer alanbeyaz ekmek yerine kepekli, çavdar, mısır, yulaf ekmeklerine de yer vermeksağlıklı beslenme açısından daha iyi olacaktır.
Hangi Ekmek Neye Faydalıdır?
Mısır (darı) ekmeği: Çölyak adı verilengluten enteropatisi hastalığında tüketebilecek tek ekmektir. Kişi hastalıksebebiyle buğday, arpa ve çavdar unlarından elde edilen ürünleri tüketemez.
Kepek ekmeği: Dışkepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde edilen mayalıekmek, beyaz ekmeğe göre daha besleyicidir. Önemli bir B1 vitamini (thiamin)kaynağıdır. Bu sebeple çok kahve içenlerde ve düşük kalorili diyet yapanlardatercih edilmelidir.
Çavdar Ekmeği:Düşük tansiyonu olanlarda ve kalsiyum ihtiyacı fazla olan kişilerdekullanılmalıdır. İyi bir niasin kaynağı olması sebebiyle de diyabet (şekerhastalığı), hipertroidizm ve sporcularda tercih edilmelidir.
Esmer Ekmek:Tüketimi genelde dahafaydalı görünmektedir. Esmer ekmek yüksek lif ve buğday özündeki değerlivitaminleri içerdiği için pek çok hastalık durumunda tercihedilmelidir. Ekmeğin günlük beslenmemizde yer alması gerektiği unutulmadansüt, yoğurt, sebze meyve ve et grubundaki diğer gıdalarla birlikte ve bir dengeiçinde tüketilmesi gerekir.
Servet KARDOĞAN / Gıda Mühendisi
servet@memurlar.net
Facebookta paylaş
Twitter'da paylaş
Google+'da paylaş!
Pinterest'te paylaş!