Kars gravyeri 19. yüzyılın son çeyreğinde Alman İmparator soyundan bir peynir ustası Kars'a yerleşip, eşsiz Kars gravyerini ve tadını günümüze kadar taşımış- tır. Şimdi meşhur Kars graviyerini oluşturan o ustanın torunları bu peyniri üretmeye devam ediyor. Babam Karstan her geldiğinde bizlere bu lezzetin varlığını hiç unutturmadı. Her geçen günde pek akıldan ve damak lezzetinden çıkmıyor.
Babamlar köyde yetişmişti ve rahmetli babaannem peynirin hasını bilirdi.Sarıkamışta oldugumuz orta ve liseli yıllarda Kars kaşarı ve Graviyeri sağolsun babam sayesinde soframızdan eksik olmadı.Tabii olarak İstanbula gelince sağolsun telefonla dost ve akrabalarımıza telefonla sipariş vererek bu damak tadını yaşıyoruz.Şimdilerde de Karstan gelecek olan peyniri ve özellikle Graviyeri bekleme modundayız.
Aslında neden graviyer denilmiş diye merak etmiştim.Acaba aylarca dinlendirldiği için tadı gevrek te ses uyumuna göre graviyer deniliyor diye.Bir söz vardır 'Kazın Ayağı Öyle Değil Diye' Graviyerde İsviçre'nin Gruyere peynirine benzediği için o adı alıyormuş.Haksızda değilmiş.
Kars garaviyeri ağrlıklı olarak Karsın Boğatepe köyünden başlayıp bir çok köydede yapılmaya başlanmış ama ana merkezin Boğatepe köyü oldugunu söylemek mümkün.Asıl anavatanı İsviçre olan ve kendine has karakteristik özelliklere sahip gravyer ülkemizde daha çok Kars yöresinde üretilirken 100yılı aşkın bir serüveni vardır. Bir süre Çarlık Rusya’nın işgalinde kalan Kars’ta gravyer yabancı ustaların öncülüğünde üretilmiştir. Tam yağlı inek sütünden yapılan gravyer çok değişik bir imalat işleminden geçer.
ALTI-YEDİ AY DİNLENDİRİYOR
Genel olarak kaşar peyniri tekniğinde yapılan zamanın verdiği değeri tadına da vermekte olan Kars gravyeri çok özel bir peynirdir. Özelliği sütünden başlıyor ve yüksek verimli ineklerin sütü kullanılıyor.Özellikle o bölge iklimine adapte olmuş Rus dilinde fazla süt veriminden dolayı fabrika anlamına gelen 'Zavot' bir melez Kafkas ineğidir.Zavot ineğinin değeri İsviçre'nin kısa bacaklı Montafon cinsi ile melez oluşturulmasıyla ortaya çıkmıştır. Kafkasya'da yerel ırklarla çiftleştirilmiş, ortaya yüksek yaylalarda adaptasyonu kolay ve rakım ve arazi şartlarına uyan Zavot ırkı değerdeldirilmiştir.
Gravyer peyniri, özel mayalanma, işlenme ve kalıplama aşamalarından geçirildikten sonra 50-60 kg’lık tekerler halinde kalıplardan çıkarılarak tuz banyolarında bekletilir ve özel bekletme odalarında bekletildikten sonra uzun süre depolandıktan sonra tüketime sunulur. Gravyer yapımında kullanılan süt inek sütü olup oldukça taze ve hilesiz olmalıdır. Ekşimiş, beklemiş, normal pH’sı değişmiş(çok az değişse bile) ve içerisinde yabancı maddeler bulunan sütlerden Gravyer yapılamaz. Küflenmiş, bayat yem yiyen, küspe ve posa yedirilen ineklerin sütünden yapılmaz. Gravyerin eşsiz tadını günde ancak 10 litre civarında süt verebilen bu inekler sağlıyor. Kar kalktıktan sonra 2 bin metrenin üzerindeki otlaklara yayılan inekler, bölgenin son derece zengin taze ot çeşitleriyle besleniyor. Gerek gravyer, gerekse Kars kaşarı sadece hayvanların otladıkları üç aylık kısa yaz döneminde üretiliyor. Peynir yapımına süt sağıldıktan en geç bir saat sonra başlanıyor.
Diğer peynirlere göre daha titiz işlemler ve daha çok emek gerektiren Gravyer pahalı bir peynir türüdür. Gravyer telemesini hazırlamak için yapay maya kullanılmaz. Henüz süt emen ve kaba yeme geçmemiş buzağı ve kuzu kursağından elde edilen doğal maya kullanılır. İnek sütü bir çok defalar ince gözenekli özel süzücü bezlerden geçirilerek fenni bir şekilde süzülür. İlkbahar ve yaz başlarında, bitki türü çok olan yaylalarda, körpe otları otlayan ineklerin sütünden yapılabilen Gravyer çok özel ve çok lezzetli bir peynir türüdür. Daha çok mayıs sütünden elde edilen gravyerin rengi daha sarı-turuncu arası bir renge çalar. Tuzlama ve bekletme işlemleri diğer peynirlere göre daha farklıdır. Yapım aşamasında içine katılan Tuzluca’nın doğal kaya tuzlarından elde iri kristalize tuzlar depolama sırasında Gravyerin gövdesinden emildikçe tuz partiküllerinin yeri boşalır ve gravyerin içinde mercimek ve küçük nohut büyüklüğünde boşluklar oluşur. Gravyere lezzet veren maddelerden biri de bu tuzdur.
Gecikildiğinde sütteki gravyer için gerekli bazı gazlar kayboluyor. Bir litrecik bile olsa, ekşimiş, yağı alınmış süt ya da ağız sütü peyniri bozuyor, peynir tutmuyor. Gravyer yapımında kafkasya'dan gelenlerin getirdikleri 150 yıllık dev bakır kazanlar kullanılıyor. Kuşaklar boyu ağızdan ağza aktarılan bir teknikle süt mayalanıyor, kazanın sıcaklığı giderek artırılarak peynir istenen kıvama geliyor. Usta, vaktin geldiğini anlayınca soğuk suyla şokladığı kollarını omuzlarına kadar 62 derecelik kazanın dibine daldırıyor ve kazandaki bütün peyniri yardımcılarının hazırladığı büyük, temiz bir tülbendin içine tek bir hareketle aktarıyor.
Herne kadar Mayıs sütü densede Karsta ilkbaharın geç başlaması haziran ayının sonuna doğru doğal besin alan ve özellikle doğuda Kars yöresinin kekikli dağlarından aldıkları besini süte verdiklerinde ortaya dünyanın taktirini kazanmış peynir ortaya çıkmaktadır.Çünkü bu otları yiyen hayvanların sütleri daha yağlı oluyor. O zaman peynir pres altında ihtiyacı olandan fazla yağı kasnaktan dışarı atarak. peynirin gereken yağ miktarını kendisi düzenliyor olmasıyla gravyerin yağ oranı hep aynı kalıyor. Salamura havuzlarından çıkarılan peynir dinlendirilirken üzerine tuz serpiliyor ve gravyer bu sırada tuzun sadece kendisine gereken kadarını içine çekmesi sağlanır.. Tuz üzerinde birikmeye başladığında, peynir soğuk hava odasına alınır, en az altı ay dinlendirildikten sonra piyasaya verilir.
Geleneksel yöntemle yapılan Kars gravyeri bir doğa ve yörenin medarı iftiharı olmaktadır. Graviyerin lezzetini olan bir kişi , gelişip olgunlaşması sırasında sahip olduğu değeri görmek ve o anı yaşamak çok önemli olsa gerek.Olağanüstü bir peynirin ve onu yüz yıllarınverdiği katmadeğerin günümüze taşınmasında emeği olanlara şükranlarımızı sunmak gerekir.
Daha öncede bahsettiğim gibi Kars graviyeri Çarlık Rusyasından kaçan ustaların KARS'a gelen kişlerin ürünü.Fakat enbüyük pay 19. yüzyılda endüstri devriminde Almanya başı çekmekte, Avrupa'nın irili ufaklı ülkelerine örnek oluşturmaktadır.
Facebookta paylaş
Twitter'da paylaş
Google+'da paylaş!
Pinterest'te paylaş!