Prof.Dr. İbrahim KISMALI Doç.Dr. Ahmet ALTINDİŞLİ[1]
GİRİŞ
Türkiye'de elde edilen ürünlerin önemli bir kısmı kurutularak değerlendirilmektedir. Kurutma ile yaş üzümde bulunan su uçurularak şeker oranı yükseltilmekte, böylece küf ve mayaların üzümü bozması önlenmektedir.
BAĞ TESİSİEge Bölgesinde özellikle Gediz Havzasında iklim ve toprak özellikleri bol ve kaliteli çekirdeksiz kuru üzüm elde edilmesine çok uygun bulunmaktadır. Bununla beraber bazı küçük alanlarda sık sık dolu zararı görülmekte, bazı yerlerde de toprakta aşırı miktarda tuz, kireç ve bor bulunmaktadır. Böyle yerlerde kuru üzüm verim ve kalitesi düşük olacağından bağ tesisisinden kaçınmalıdır.
Uzun yıllar pamuk tarımı yapılmış topraklarda, yeni sökülmüş yaşlı bağ yerlerinde hemen yeni bağ tesis etmek sakıncalıdır. Böyle yerlerde bulunan hastalık ve zararlılar yeni dikilen asma fidanlarına geçerek onların gelişmelerine mani olurlar. Zayıf asmalardan oluşan bağlarda verim azdır ve üzümler kalitesizdir. En iyisi orada birkaç yıl hububat ve baklagil yetiştirdikten sonra bağ tesis etmelidir.
Bağcılıkta asma fidanı seçimi de önemlidir. Yine hastalık ve zararlılarla bulaşık asma fidanlarının gelişmesi iyi olmamaktadır. Filoksera ile bulaşık bağ alanlarında ise Amerikan asma anaçları üzerine aşılı çekirdeksiz üzüm fidanları kullanılmalıdır. Bunun için sertifikalı fidanları tercih etmelidir. Bu fidanlarla kurulan bağlarda kuru üzüm verimi kalitesi yüksek olmaktadır.
Bağcılıkta yüksek telli terbiye sistemlerinin uygulanması asmaları dondan büyük ölçüde korumakta, traktör ve ekipmanlarının kullanımına olanak sağlayarak toprak işlemesi, ilaçlama ve hasat gibi kültürel işler daha ucuz ve daha kolay yapılabilmektedir. Böyle bağlarda kuru üzüm verimi ve kalitesi artmaktadır.
YILLIK BAKIM İŞLERİ
Çekirdeksiz kuru üzüm üretilen bağlarda mahsul budaması, sulama, gübreleme ve ilaçlama önemli işlerdir.
Çekirdeksiz üzüm bağlarında sulama ve gübreleme ile kuru üzüm verimi ve kalitesi artar. Ancak aşırı sulama, gübreleme ve hormon uygulamaları asmada fazla sürgün, yaprak gelişmesi ve sık salkım oluşumu meydana getirir. Bu durumda atılan ilaçlar asma ve salkım içine giremez. Külleme, Mildiyö ve Botrytis zararı ile salkımda tanelerde çürümeler görülür. Sonuçta verim düşer çatlayan tanelerden dışa akan tatlı su ile kuru üzümde küf ve maya yükü artar.
Hastalık ve zararlılarla mücadelede kullanılan tarım ilaçlarının bağda kullanım için ruhsatlı olması gerekir. Ayrıca ilaçlar önerilen dozda ve zamanda kullanılmalıdır. İlacın son uygulandığı tarih ile hasat zamanı arasında geçmesi gereken süreye dikkat etmeli, ilaçlamadan hemen sonra üzüm hasadı asla yapılmamalıdır. Süre dolmadan hasat edilen ve kurutulan üzümlerde kurşun ve ilaç kalıntısı olmaktadır. Böyle üzümler insan sağlığı bakımından sakıncalı olduğundan son yıllarda özellikle dış pazarda kabul edilmemektedir.
HASAT
Çekirdeksiz üzümlerin hasat zamanı çok önemlidir. Üzümler olgunlaşmadan kesilirse tanede henüz yeteri kadar şeker birikmesi olmadığından kuru üzüm randımanı düşük olur. Örneğin % 18.0 şeker birikiminde yapılacak bir hasatta 100 kg yaş üzümden ancak 19 kg kuru üzüm elde edilebilirken, % 23 kuru maddeye ulaşmış üzümlerde 26 kg kuru üzüm elde edilebilmektedir.
Çekirdeksiz üzümlerin hasadına karar vermek için şırada şeker miktarı saptanır. Bu amaçla Ağustos ve Eylül aylarında hasat zamanı yaklaştığında sabahleyin zaman zaman bağa gidilerek muhtelif asmalardan bazı salkımların ucundan ortasından ve üstünden taneler alınarak bir kapta sıkılır. Elde edilen şıra refraktometreye konarak şeker miktarı ölçülür. Şırada şeker miktarı % 22-23'e ulaşınca hasat zamanı gelmiş demektir. Rekraktometre laboratuvar malzemesi satan yerlerden temin edilebilir.
Üzümlerin hasadı işçiler tarafından elle yapılır. Bu amaçla ucu sivri olmayan makas veya bıçaklar kullanılmalıdır. Kesilen üzümler 15-20 kg'lık kaplara doldurulur. Daha büyük kaplarda üzümler ezilirler.
ÇEKİRDEKSİZ ÜZÜMLERİN KURUTULMASI
Bandırma Yerinin Hazırlanması
Çekirdeksiz üzümlerin bandırılması için sergi yerine yakın bir yerde bandırma alanı seçilir. Buraya bandırma sepetleri, bandırma kazanı ve bandırma tahtasından oluşan bir düzenek kurulur.
Sergi Yerlerinin Hazırlanması
Çekirdeksiz üzümler değişik şekillerde hazırlanabilen sergi yerlerine serilerek güneş altında kurutulurlar. Geleneksel olarak üzüm kurutma yeri için bağın bir kenarında, genellikle 10 dekar bir bağ için 250 m² hesabıyla sergi ayrılır. Eskiden burası toprak-saman karışımı olarak hazırlanan çamurla sıvanıyordu. Bu şekildeki toprak sergilerde kuruyan üzümlerin içine taş, toprak ve saman karışıyordu. Günümüzde sergi yerleri beton, kağıt veya kaneviceden hazırlanarak, burada üzümler daha temiz kurutulmaktadır. Son zamanlarda yerden kazanmak için demir konstrüksiyonlu çok katlı, çift sıralı tel veya raf sergilerde kurutulma yapılmaktadır. Böyle sergi yerlerinde üzümler daha temiz kurumakta, kalite yükselmektedir. Bu tip sergi örneklerini Manisa Bağcılık Araştırma Enstitüsünde görmek mümkündür.
Bandırma Suyunun Hazırlanması
Bandırarak kurutmada üzümler bandırma suyu denilen bir sıvıya batırılırlar. Bu durumda kuruma 5-6 günde tamamlanır. Bu üzümlerin rengi sarıdır. Çok az olmakla birlikte bandırmadan amerikan tipi kuru üzüm elde edilmektedir. Bu şekilde üzüm 15-20 günde kurur. Bu üzümün rengi mor-siyahtır ve karamel bir tadı vardır.
Bandırma sonucu çekirdeksiz üzüm taneleri üzerinde bulunan pus tabakası (mumsu tabaka)'nın yapısı bozularak tane içindeki suyu tutma özelliği kaybolur. Bu sebeple kuruma hızlanır. Hızla kuruyan üzüm kabuğunda renk koyulaştırıcı polifenol oksidaz enzimi faaliyeti önlenir ve üzüm sarı renkte kurur.
Çekirdeksiz üzümlerin bandırılarak kurutulmasında içinde % 5-6 potasa ve % 0.5-0.7 orannıda 2-4 asitli zeytin yağı bulunan potasa suyu hazırlanır. Bunun için piyasadan alınan teknik potasyum karbonat (potasa) bir kap içinde yoğun olarak eritilir. Sonra içinde su bulunan bandırma kazanına yavaş yavaş dökülür ve karıştırılır. Zaman zaman bome areometresi (derece) ile ölçme yapılır. Eriyik 5-6 derece olunca işleme son verilir. Burada kullanılan suyun kireci düşük olmalıdır. Aksi taktirde dipte beyaz bir çöküntü birikir. Sonra bir kova içine 100 lt'ye yarım litre hesabıyla zeytin yağı konur. Üzerine 2 derecelik potasa eriyiği eklenerek elle bir müddet çırpılır. Karışım beyaz sabun rengine ulaşınca kova içindeki bu madde bandırma kazanına yavaş yavaş dökülür ve karıştırılır. Böylece bandırma suyu hazırlanmış olur. Bandırma suyuna potasa ve zeytinyağı haricinde hiçbir madde koymamalıdır.
Üzümlerin Bandırılması ve Serilmesi
Bandırma sapetine doldurulan üzümler bandırma kazanı içinde bulunan bandırma suyuna 10-12 defa batırılıp çıkarılarak yıkanırlar. Sonra sepetler bandırma tahtasına alınarak süzülürler. Buradan alınan sepetlerin içindeki bandırılmış üzümler sergi yerine taşınırlar. Sergi yerinde serici işçiler üzümleri dikkatle sererler. Serme sırasında tanelerin sapından kopmamasına dikkat etmelidir. Tanenin sapından ayrılması halinde kopma yerinde kuruma sırasında kararma meydana gelir ve kalitenin düşmesine sebep olur.
Normal bir kuruma için üzümler sık serilmemelidir. Seyrek sermede ise sergi yerine daha az üzüm serilmiş olur. Düz sergi yerlerinde 1 m²'ye 20 kg üzüm sermek normaldir. İyi bir kuruma için özellikle yağışlı ve nemli havalarda sermeden bir gün sonra potasa suyu ile şerbet vermek kurumayı kolaylaştırır ve kuru üzümlerin iyi renkte olması sağlanır. Şerbet ince uçlu tulumbalarla üzümler üzerine püskürtülmelidir.
Kuru Üzümlerin Toplanması ve Ambalajı
Normal hava koşullarında 5-6 günde kuruyan üzümler sergi yerlerinden toplanırlar. Bu üzümlerde rutubet % 13 olmalıdır. Bu sırada üzümler kurumuş salkım iskeletinden oluşan kaba çöplerinden ayıklanırlar. Daha ince bir ayıklama için savurma makinasından geçirilirler. Burada ince çöpler, boş ve olgunlaşmamış taneler savrularak üzümden ayrılırlar. Ambalaj sırasında üzüm içinde batık çöp olmaması için savurma işlemi mutlaka yapılmalıdır. Temizlenmiş üzümler 50 kg'lık çuvallara veya en iyisi plastik kasalara doldurulmalıdır.
ÜZÜMLERİN İŞLENMESİ
Aracı tüccarda toplanan üzüm işlenmek üzere üzüm işlemelerine gönderilirler. Burada açılan çuvallardan çıkan üzümler bandırma sırasında üzüm üzerinde kalan potasa ve diğer kalıntılardan temizlenmek üzere yıkanırlar ve zenep çöplerinden ayıklanırlar. Ayıklama sırasında bu iş için kullanılan makinaların bıçak ayarları çok iyi yapılarak kuru üzümlerin kabuklarının zedelenmemesi gerekir. Zedelenmiş üzümler çabuk küflenir ve kararırlar. Bu durumda kuru üzüm kalitesi büyük ölçüde düşer. Yıkanmış ve çöplerinden ayrılmış üzümler eleklerden geçirilerek boylanır ve müşteri isteğine göre değişik şekillerde ambalajlanırlar.
Gerek aracı tüccarda, gerekse üzüm işletmelerinde kuru üzümün rutubetini arttırıcı yanlış işlemlerden kaçınmalıdır. Rutubeti artmış kuru üzümler çabuk şekerlenir, küf ve maya yükü artar.
SONUÇ
Uygun iklim ve toprak koşulları sebebiyle Dünyada en kaliteli olan çekirdeksiz kuru üzümlerimizde bazı hatalı uygulamalar sonunda istenilen temizlik sağlanamamakta bu durum da değerinin azalmasına sebep olmaktadır.
Kuru üzümlerimizin yeterince temiz olması için bağda, aracı tüccarda ve üzüm işletmelerinde gereken titizlik gösterilmelidir.
Son yıllarda kuru üzümlerimizde çöp, saman, taş ve toprak gibi yabancı madde bulunması sorunu büyük ölçüde çözümlenmiştir. Fakat gerek ilaç ve kurşun kalıntısı, gerekse aşırı küf ve maya yükü bulunması konusu henüz ortadan kaldırılamamıştır. Bu durum özellikle dış pazarlarda satış sorunları yaratmaya devam etmektedir.
Çekirdeksiz üzümlerimiz her bakımdan temizlendiği taktirde, yüksek kalitesi sebebiyle her yerde daima aranacaktır.
http://images.google.com.tr/imgres?imgurl=http://www.agr.ege.edu.tr/~tuam/dergi/dergititle.jpg&imgrefurl=http://www.agr.ege.edu.tr/~tuam/dergi/dergi1/sayi1icindeki.htm&h=150&w=450&sz=9&hl=tr&start=124&um=1&tbnid=yO_NinxLll3scM:&tbnh=42&tbnw=127&prev=/images%3Fq%3Dseza%26start%3D108%26ndsp%3D18%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dtr%26sa%3DN
Facebookta paylaş
Twitter'da paylaş
Google+'da paylaş!
Pinterest'te paylaş!