Meyve ve sebzelerimizde uygun derim zamanının saptanamaması, su kaybı ve dolayısıyla ürünün kalite değerinin düşmesi, kontrollü depolama şartlarının yokluğu veya uygulanmaması gibi nedenlerle % 30-40’lara varan oranlarda derim sonrası kayıplar meydana gelebilmektedir. Bu kayıplara neden olan etkenlerden biri de fizyolojik bozulmalardır. Meyvelerde fazlaca görülen fizyolojik bozulmalardan bazıları şunlardır.

 

 Kabuk Yanığı ( Scald )

Kabuk yüzeyinde tutunan aromatik maddeler kabuk yanığına neden olur.  Renk önce bronzlaşır, hemen sonraki devrede epidermis hücreleri ve öncelikle hipodermis hücre tabakalarının çoğunluğu kahverengileşir. İleri devrede bu hücreler ölür ve çöküntülü yüzeyler oluşabilir. Bu tabaka kabuğun gaz geçirgenliğini düşürür ve alkol, asetaldehid birikimini artırır. Olgunlukla ilgili olarak ham meyve tipi ve yaşlı meyve tipi kabuk yanığı şeklinde incelenebilir. İlki meyve yeşil iken, ikincisi meyve sarı  (geç) iken görülür.

Facebookta paylaş
Twitter'da paylaş
Google+'da paylaş!
Pinterest'te paylaş!