Tarımsal Ürünlerde Aflatoksin Zararı ve Alınması Gereken Önlemler

Yrd. Doç. Dr. Ömer Beyhan/ Günlük yaşantımızda sık görülen ve hemen her çeşit gıda maddesinde üreyebilen küfler, oluşturdukları direkt ve dolaylı etkiler sayesinde bitkiler, hayvanlar ve özelikle insanların sağlığı açısından üzerinde durulması gereken oldukça önemli bir konu haline gelmişlerdir.

Aflatoksinler Aspergillus flavus olarak adlandırılan bir fungus tarafından üretilmektedir.Bu funguslar uygun koşullarda gerek canlı gıda ürünlerinde,gerekse depolamaşartlarında ürününüzerinde çoğalarak bir yandan ürünün kalitesini ve kantitesini direkt olarak değiştirirler, bir yandan da besin maddesini tüketen hayvan ve insanlar için çok zararlı toksik maddeleri üretirler.(1 )İşte insan ve hayvan metabolizmasında olumsuz gelişmelere sebep olan ve küfler tarafından salgılanılan bu maddelere mikotoksinler , bu maddelerin oluşturduğu hastalıklara da "micotoksikosis" adı verilmektedir.(2,3) Günümüzde 200'ü aşkın mikotoksin çeşidinin varlığı tesbit edilmiş olup, bunlara her gün yenileri eklenmektedir.(4)

Mikotoksinler gerek hayvanlarda ve gerekse insanlarda çok ciddi sağlık problemlerine sebep oldukları gibi; aynı zamanda insan ve hayvanların tükettikleri gıda maddelerinde kalite ve kantitekayıplarına da sebep olmaktadırlar. Gıda maddelerinde bulunan, A, D, E, K, B12, B1, Riboflavin , Niacın, Panthothenık Asit, Pridoksin ve Biotinler, ya üreyen küfler tarafından kullanılıp bitirilirler; ya da tahrip edilirler. Depolanan ürünlerde üreyen küfler, besin maddelerine zarar verdikleri gibi, ürünün renk, koku, kıvam ve tadında da değişiklikler oluşmasına sebep olurlar.(4)

Mikotoksinler içerisinde bahçe ürünleri ve insan sağlığı açısından en önemli grubu şüphesiz ki Aflatoksinler oluşturmaktadır. Aflatoksinler ilk defa 1960 yılında "Hindi X" hastalığı sayesinde tespit edilmiş ve fungusun adına izafeten bu maddelere"Aflatoksin" adı verilmiştir.Aflatoksinlerin 10 tanesi gıda maddelerinde sık rastlanan önemli 16 çeşidi çeşidi bulunmaktadır. Bunlardan 8 tanesi Akut karaciğer nekrozuna sebep olan çok toksik maddelerdir.Bahçe ürünlerinde en çok rastlanan Aflatoksin B1,B2,G1 ve G2 olup bunlar içerisinde en etkilisi B1 grubudur. Bu madde hücreye ve hücre çekirdeğine işleyerek orada DNA ile birleşir.Bu birleşme sonucu DNA sentezi azalır ve özellikle m-RNA yapımı engellenir.Bundan 15 dakika sonra da Protein sentezi bloke olur.Sonuçta hücre kısa sürede ölür.(3,4,5)

Aflatoksin üreten funguslar optimum ısı ve nem şartlarında çok hızlı üreme yeteneğine sahiptirler ve 24 saat içerisinde mikotoksinleri üretebilirler.İdeal ortamlarda tek bir spordan çok hızlı üreyebilen funguslar hastalık kaynağı olabilirler.Nem ve sıcaklığın ortadan kalkması durumunda, küflerin beslendiği maddelerin ortadan kalkması veya antifungal preperatların kullanılmasıyla üremeleri durur veya yavaşlar.(6)Aflatoksinin kronik etkisi kanser yapıcı olmasıdır. Özellikle insan beslenmesinde kullanılan gıdalarda Aflatoksinin yaygın olduğu Afrika ülkelerinde kanser oranının yaygın olmasının sebeplerinden birisi de Aflatoksindir.Bu ülkelerdeki kanser oranı diğer ülkelere göre 100 kat daha fazladır.Bu yüzden gıda ve yem maddeleri üretiminde ve ithalatında Aflatoksin için tüm ülkeler kabul edilebilir limitler belirleyerek ithal ettiği ürünlerde bu limitlere oldukça dikkat etmektedirler.Aflatoksinin zararlı etkileri ortaya çıktıkça da bu limitleri sürekli aşağılara doğru çekmektedirler.

İşte Avrupa Birliği kapısında bekleyen Ülkemizin tarımsal ürünlerin üretimi, işlenmesi, kurutulması, depolanması ve pazarlanmasında en çok dikkat etmesi gereken konulardan birisi de, pazarlama ve tüketime kadar ki aşamalarda Tarımsal ürünlerde Aflatoksin oluşmasına engellemek ve başta Avrupa birliği olmak üzere tüm ülkelerde kabul edilebilir limitler düzeyinde tutmak olacaktır.

Aflatoksin kirliliği, çoğu tarımsal ürünlerde meydana gelebiliyor olmakla birlikte, doğrudan insan beslenmesiyle ilgili olduğundan bahçe ürünleri içerisinde, yerfıstığı, Antep fıstığı, badem, ceviz, fındık, kuru incir, kayısı, üzüm ve özellikle kırmızı biber ve diğer baharat ürünlerinde de rastlanabilmektedirler. Nitekim, gerek ülkemizde gerekse yurtdışında bu ürünlerde yapılan analizler sonucunda konsantrasyonu değişmekle beraber değişik oranlarda aflatoksin bulaşığına rastlanmıştır.Hatta ülkemizden ihraç edilen kuru kayısı, incir, üzüm, Antep fıstığı, kırmızı biber gibi bazı ürünlerimizde.Aflatoksin miktarı limitlerini aştığı için reddedilen ürünlerimiz olmuştur.(7 ) Avrupa Birliğine üyelik aşamasında Tarım ürünleri pazarlananda en çok dikkat etmemiz gereken hususlardan birisi de budur ve mutlaka aflatoksin oluşumunu engelleyecek ve limitlerin altında tutabilecek önlemlerin alınması gerekmektedir. Bu zorunluluk sadece ürünlerin dış pazarda kolay pazarlanabilmesi için değil, yurt içi tüketiminde kendi insanımızın sağlığı açısından da oldukça gerekli gözükmektedir .

Ürünlerde Aflatoksin oluşumunu engellemek için toksin oluşumunu etkileyen faktörlerin bilinmesi ve bu olumsuz faktörlerin minimize edilmesi gerekir.

Toksin oluşumunu etkileyen faktörler üç gruba ayrılabilir:

1-Fiziksel Faktörler: Bu faktörler fungusun gelişimini doğrudan etkileyen ürün nemi, sıcaklık, nisbi nem, kuruma hızı, yeniden ıslanma, mekanik zararlanma gibi etkenlerdir.

2-Kimyasal Faktörler: CO2, O2, kurutma ortamı, mineral maddeler ve uygulanan kimyasal işlemlerdir.

3-Biyolojik Faktörler: Bitki stresi, bitki dayanıklılığı, böcek faaliyeti, bitki tür ve çeşidi, ortamın mikrobiyolojik ekosistemi gibi faktörlerdir.(7,8,9)

Bütün bu faktörler göz önünde bulundurularak ürünlerinin Aflatoksin kirlenmesine engel olabilmek için alınması gereken başlıca önlemler şunlar olabilir.

1-Ürünlerin fungusa dayanıklılığını artırmak için en önemli kültürel mücadele olan sağlıklı bitki ve ürün yetiştirilmelidir.Bu bakımdan dayanıklılığı artıracak şekilde bakım işlemleri eksiksiz yapılmalıdır.

2- Gerek hasat esnasında gerekse taşıma, işleme, kurutma, ambalajlama gibi işlemler esnasında ürünün mekanik zararlanması engellenmelidir.

3-Kurutulan ürünlerde kurutma hızı ve süresi, işlenen ürünlerde işleme süresi iyi ayarlanmalı ve en kısa sürede yapılmalıdır.

4-Kurutma tam olarak yapılmalı ve her ürün için ideal su seviyesine kadar kurutma işlemine devam edilmelidir.

5-Kurutulan ürünler sağlıklı bir depolama ile su sızmasına, böcek, kuş ve kemirgenlerin zararlarına karşı korunmalıdır.

6-Gerek hasat döneminde gerekse işleme esnasında kurutma döneminde fungus bulaşmış olan ürünler mutlaka ayıklanmalıdır.

7-İşleme veya kurutma işlemleri mutlaka temiz, kontrollü ortamlarda yapılmalıdır. Özellikle kuruduktan sonra yeniden ıslanmasının önüne geçmek için önlemler alınmalıdır.

8-Üreticiler fungal gelişimin önlenmesi, iyi tarım tekniği, kurutma da yeni yöntemler, ayıklama, doğrama ve ambalajlama konusunda eğitilmelidirler.

9-Funguslara dayanıklı türlerin seçilmesi ve yetiştirilmesi ve bu konu da araştırmalar yapılarak sonuçlarının uygulamaya geçirilmesi sağlanmalıdır.

10-Mekanik kurutma imkanlarının araştırılması ve sonuçların kısa sürede uygulanabilir hale getirilmesi gerekir.

11-Üretim bölgelerinde üretici ve pazarlayıcıların önderliğinde kontrol sistemleri kurulmalıdır.Gönderilen ürünler partiler halinde kontrol edilmelidir.

12-Alınan önlemler yetkili kurumlar tarafından takip edilmelidir.

13-Aflatoksin konusunda haksızlık ve ticari oyun iddiaları bir kenara bırakılarak kendi halkımızın sağlığı için de oldukça tehlikeli bir sorun olan Aflatoksin hususunda gerekli tüm önlemler alınmalı ve üreticilerimiz ve ürünlerimiz haksız ithamlardan kurtarılmalıdır.

KAYNAKLAR

1.EKE,D., GÖKTAN,D.,1987,Fındıklarda Aflatoksin Gelişmesi, Ege Üniv.Ziraat Fak. Dergisi ,Cilt.24, Sayı 1,(289-297)

2.ÖZEN,N.,ÇAKIR,A.,HAŞİMOĞLU,S.,AKSOY.A.,1981,Yemler,Atatürk Üniv. Ziraat Fakültesi Zootekni Böl. Ders Notları.

3.ANONİM,1990, Mikotoksinler ve Kanatlı Üretiminde Üretim Kayıpları,Damla Dergisi, Roche Chemical. (1-12)

4.ANONİM,1990,Black Light Lamps For Aflatoksin Contamination Detection Specttronics Corporation.956,Brush Hollow Road P.O. Box483,Westbury Newyork,11590 U.S.A

5.ÇOKSÖYLER,N.,1995, Aflatoksin Oluşumu ve Aflatoksin Oluşumunu Etkileyen Faktörler.,K. Sütçü İmam Üniv. Ziraat Fak. Çiftçi Konfer. No 13.

6.http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc011.htm

7. http://www.food-info.net/tr/tox/afla.htm

8. http://www.ansci.cornell.edu/plants/toxicagents/aflatoxin/aflatoxin.htm

9. http://tr.wikipedia.org/wiki/Aflatoksin

Yrd. Doç. Dr. Ömer Beyhan

Sakarya Üniv.Akyazı Meslek Yüksek Okulu

AKYAZI/SAKARYA